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Les catégories de cuisine dans les restaurants et le besoin d'un label fait maison

Nous trouvons 3 grandes catégories de restauration:
- Le réchauffage
- L'assemblage
- Le fait maison, la cuisine maison

Un même restaurant peut aussi jongler entre ces différentes catégories selon le type de plats proposés.

Le réchauffage
Le pseudo restaurant se contente de dégeler des produits surgelés, de réchauffer des plats sous vide ou d'ouvrir des boites de conserve. 
Que les produits servis soient d'excellente qualité ou de très mauvais produits, le pseudo restaurateur ne fait pas la cuisine et donc ne répond pas à notre demande. 
Son grand "ami" est le four à micro-onde.
(Notre définition ne porte pas sur la qualité des produits servis mais sur le fait qu'ils soient cuisinés sur place ou pas).

L'assemblage
L'assembleur travaille mais au minimum. Il se contente de mettre dans une même assiette des produits qu'il n'a pas cuisiné ou un minimum.
Par exemple, vous désirez un steak au poivre, l'assembleur va griller lui-même le steak et verser une sauce au poivre industrielle.
Vous commandez une salade composée, il ouvrira une salade dans du plastique, ajoutera quelques oignons surgelés, coupera 2 tomates et ajoutera une sauce industrielle.
Nous ne sommes ni dans le fait maison ni dans du réchauffage exclusif.
(Il y a des degrés en tout bien sûr, servir un melon de qualité avec du porto et un excellent jambon cru est de l'assemblage mais qui s'apparenterait presque à du fait maison.)
Le fait maison
Elaboration de plats au sein de la cuisine du restaurant par assemblage et manipulation de produits de base (et si possible frais).
Le fait maison consomme du temps.

Parmi les produits de base:
 
- huile
- farine
- beurre
- crème
- œufs
- lait
- légumes crus
- fruits frais
- viandes crues
- poissons crus
"Le produit, l'ingrédient de base est la clef du fait maison"


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Ne tombons pas dans le piège du 100%

A moins de ne travailler qu'avec des produits locaux et de saison, le 100% frais est de l'ordre de l'utopie et peut nous éloigner de notre objectif qui est de connaître les restaurants qui font à manger et introduire la transparence dans l'assiette.

Par exemple, il est impossible de trouver des crevettes (gambas) qui ne seraient pas décongelées, pour autant un cuisinier qui fait une recette à base de tomates, d'aromates et de gambas crues surgelées est bien en train de faire à manger et son plat est un "plat maison".
Nous ne sommes pas non plus traumatisés si le chef met des oignons surgelés et déjà émincés dans son rôti de porc aux chanterelles et aux oignons qu'il a fait mijoter dans une cocotte.
 
Tout est question de raisonnable et n'oublions pas de "cuisine". On peut faire à manger, passer du temps en cuisine, en utilisant uniquement des produits de base surgelés même si le frais est indéniablement un plus.
"on peut faire de la cuisine, du fait maison en utilisant des surgelés ou des conserves si il s'agit de produits de base"

Nous pensons que c'est plutôt une bonne chose si le restaurateur indique quels sont les produits de base frais qu'il utilise et notamment la viande, le poisson et les légumes.
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Le "fait maison"

Nous n'avons pas la prétention de définir le "fait maison" de manière scientifique ou indiscutable mais au moins nous essayons.
L'attitude qui consisterait à éliminer tout produit industriel de la cuisine des restaurateurs et les obligerait à récolter leur safran dans leur arrière-cour nous semble extrémiste. Le frais est un plus mais pas toujours indispensable ou possible pour toutes les composantes d'un plat.

Nous sommes pragmatiques et désirons "tout simplement" savoir si "on fait à manger dans ce restaurant" : "TRANS-PA-REN-CE"
Des exceptions  qui ont du sens:
- Il peut être logique que des plats ne soient pas maison comme par exemple les glaces, même si on peut les faire, mais il est alors préférable qu'elles soient artisanales. En revanche nous voulons le savoir.
- Je ne vais pas non plus exiger que la terrine de canard servie en entrée soit fait maison et ce notamment si elle provient d'un artisan local.
Pour autant il devient difficile de dire qu'un restaurant fait à manger si le "fait maison" représente une minorité de ses plats.
Encore une fois le fait maison est l'action de "faire à manger" à partir de produits de base.
Plutôt de que définir un chiffre arbitraire, nous demandons aux restaurateurs qui veulent adhérer à notre annuaire le pourcentage de fait maison. Ainsi pour chaque fiche d'un restaurant nous pouvons lire:
 
Chez Gabriel
(Pourcentage sur l'ensemble des plats)
 
Entrées
Plats
Desserts
"Réchauffage"
20%
 10%
 30%
Assemblage
60%
 10%
 45%
Fait maison
20%
 80%
 25%
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100%
100%
100%

(Pourcentage sur l'ensemble des plats au menu et plats du jour - hors carte)
 
Entrées
Plats
Desserts
Fait maison
40%
 90%
 40%

Dans cet exemple le restaurant "chez Gabriel" ne réalise entièrement lui-même que 20% des entrées et 25% des desserts.
En revanche, 80% des plats principaux sont "maison" et ce pourcentage passe à 90% dans les menus.

"Nous clients devons ne pas être naïfs ou dans l'utopie sur la cuisine maison."

Un restaurant qui a 50% de ses plats sur la carte en fait maison est probablement un excellent restaurant de ce point de vue. N'oublions pas que des établissements sont à moins de 10%, voir même 0% de fait maison sur leur carte mais ils nous le cachent.

En revanche un restaurant qui afficherait 80% de plats industriels dans les plats de ses menus ne va pas nous réjouir même si nous sommes reconnaissants de sa transparence.

"Pour chaque restaurant de la liste nous donnons le pourcentage de fait maison pour les entrées, plats et desserts."
"un restaurateur qui présente plus de 50% de ses plats de la carte en fait maison est probablement un "bon" artisan restaurateur"
Faut-il accorder un label "fait maison" à un restaurant qui ferait lui-même moins de 30% de ses entrées ?
C'est discutable mais ce n'est pas notre propos, nous ne sommes pas là pour contraindre. C'est à vous consommateurs de décider si vous voulez aller manger ou pas dans ce restaurant.
C'est à vous par exemple de savoir si vous préférez privilégier le fait maison pour les desserts ou les plats...
Nous nous contentons d'imposer la transparence à nos adhérents...

"Chaque client peut décider de ses critères minimums en pourcentage de plats maison"
Le fait maison est-il plus cher ?
Nous vous invitons à lire nos pages sur le sujet

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